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L’épinard, spinacia oleracea, est une plante annuelle originaire d’Iran. Nom masc., plante herbacée de la famille des chénopodiacées dont on consomme les feuilles.
Pehlvi (moyen-persan) aspanag. Persan moderne espanay. Arabe isfanaay ou isfanakh. Castillan espinaccio. Italien spinaccio. Ancien français espinoche.
Une tendre et fringante feuille native d’Iran s’en fut en Chine, puis à travers le monde arabe, prit ses aises en Andalus puis en Ifriqiyyâ, où elle se vit transformée en vieille racornie, principale ingrédient d’un ragout fort prisé des juifs de Tunisie : la pkaïla.
Elle était si heureuse sur sa terre natale qu’elle fut longtemps sans chercher à en franchir les frontières, aussi demeura-t-elle ignorée de l’Ancien Monde.
Mésopotamiens, Grecs, Romains, Egyptiens, Hébreux n’en entendirent jamais parler. Mais lorsque l’on grandit en un point névralgique de la route de la Soie, l’appel du monde finit par se faire entendre.
Après une halte en Chine, la diffusion et la renommée de notre épinard se feront à partir du monde arabe. De Bagdad à l’Andalousie, il soulève l’enthousiasme des botanistes, des cuisiniers et des gourmets qui louent sa saveur délicate et sa légèreté. Il enchante les palais florentins et entre à la cour de France dans les valises de Catherine de Médicis. Peu élégant, son aspect n’est pas attrayant mais il fera les délices de multiples tables raffinées.
